Asszonypiac

Sokszor tapasztalják azt a’ Gazdasszonyok, hogy a’ tejnek semmi föle sints, és a’ szomszédasszonyt tartják ollyan Boszorkány­nak, a’ ki matska képiben a tehénnek hasznát elvitte. E’ tsak bába lelte babona. A’ tejnek más baja van.
N. Nagyváthy János: Magyar házi gazdasszony. 1820

A tejpiac, vagy ahogy maguknál nevezik: az asszonypiac különösen alkalmas hely a női természet tanulmányozására, mondá Szindbád – ki ifjú korában képes volt váro­sunk­ba utazni, mert azt hivé, e helyt asszonyokat árulnak, és szíves-örömest megnézte volna a kínálatot –, majd így folytatta: Ott kitűnik, ki a tiszta, rendes, és ki a lusta, rendetlen asszony; ki fukar, ki nagylelkű, ki csalárd, ki megbízható. A kapzsi lazán kanalazza a túrót a mérőedénybe, még a közészorult levegőt is eladja, s amely kofa tejfele sűrű, de nincs fénye, abban aludttej is maradt, és állaga csupán a belekevert lisztnek köszönhető. Levesbe habarva összeugrik, és a legfinomabb spárga vagy becsinált levest is gusztustalan kotyvalékká teszi, s ha egy elégedetlen vevő reklamál, avval magyarázza ki magát, hogy a teheneit megverték szemmel.

Szindbád nem mondott újságot, annak idején Örzsi nagyanyám és Édesvica gyakran kivitt magával az asszonypiacra, és tőlük megtanultam, hogy tejfölt és túrót csak attól a kofától érdemes venni, aki csinosan öltözött, makulátlan fehér kötőt köt maga elé, és félig üres a szilkéje, mert a jót hamar felfe­dezik a kuncsaftok. Az idevaló tejfelt úgy lehet kenyérre kenni, akár a vajat, és ha egy kis pirospaprikát is szórnak a tetejére, elképzelni sem tud jobb uzsonnát a piaci járás-kelésben elfáradt és megéhezett utazó, legföljebb a sötétpiros, húsos paradicsompaprikába töltött, friss oltástúró vetekszik vele, vág közbe Szindbád, ki vénségére keveset eszik, ám annál többet beszél róla, és szóval tart, amíg teszek-veszek a konyhában.
Nagyatyám történeteiből tudom, folytatja közelebb húzva magához a pogácsás tálat, hogy az egykori debreceni diákok is kedvelték a tejfeles kenyeret, de szűkös zsebpén­zükből legfeljebb egy cipóra futotta, s hogy mégis szert tehessenek rá, cselhez folyamodtak. Kiették a cipó belét, s a héjába mérették a fertály tejfölt. Amikor azonban sor került a fizet­ségre, sokallani kezdték az árat. Szó szót követett, s ha a kofa visszakövetelte portékáját, no akkor tartsa meg a néni, mondták szemtelenül, visszaöntötték a cseberbe, s tejfelesen maradt kenyérkéjükkel elinaltak a szitoközön elől. A történetet én is ismertem egy régi anekdotás könyvből, nyilván a hajós is onnan vette, gyakran elorozta mások históriáit, ám ha figyelmeztettem, megbántva nézett rám, és azt mondta, hogy oly sok életet élt már, nem csoda, ha néha összekeveri őket, így csupán annyit jegyeztem meg, hogy a debreceni tejföl minden bizonnyal soványabb volt a makóinál, a miénket nem lehetett volna könnyen visszalöttyinteni.

Fönt, Máramarosban anyám sokszor emlegette az itteni sűrű, zsíros tejfölt­, mert amit a fejükön egyensúlyozott, fél kézzel tartott cserépkanták-ban hoztak a hegyről a ruszin asszonyok – durva szövésű kendervászon ingben, piros-fekete csíkos katrincában, kecskebőr bocskorral könnyűléptű lábukon –, az inkább híg, savanykás kefir volt. Anyám két-három litert is vett egyszerre, és én bögreszámra ittam, de az ételbe nem volt olyan jó, nem is beszélve a túróslepényről, mert azt bizony azzal a folyós hegyi tejföllel nem lehetett megsütni, hiába ácsingózott utána apám és hiába próbálkozott anyám, pedig pontosan Örzsi nagyanyám titkos receptje szerint járt el.

Belgiumban Odette főzőtejszínt ajánlott a zöldbablevesemhez – mert tejfölük szegény belgáknak sincs, álmélkodtak is nálunk eleget az asszonypiacon, amikor látogatóba jöttek –, de a steril, gyárban előállított, dobozos folyadék a nyomába se lépett annak a házinak, amelynek technológiáját minden parasztasszony ismerte azokban a régi időkben, amikor porfelhőbe burkolt tehéncsorda vitte szarvára tűzve a napot.


Makói túróslepény

Ez a túróslepény olyan túróslepény, amelyet szombaton délután szoktak sütni.
Kassai Vidor emlékezései

Ha én még egyszer igazi túróslepényt ehetnék, sóhajtott fel Szindbád, dédanyám konyhaasztalára könyökölve, amilyent a maguk városában kemencében sütöttek a menyecskék szombat délután! Abrosszal bélelt virágos cseréptálban a fejükön vitték, és árulták az utcákon azon forrón, hogy égette a tenyerünket és a szánkat, de azért habzsolva faltuk, legföljebb fújkáltuk egy kicsit, miközben a menyecskék csípejét lestük, hogy kerekedett-ringott abban a sok szoknyában a vékony derekuk alatt, s ahogy mentek, csattogott a papucs a csupasz lábukon. Úgy elbámészkodtunk, hogy észre se vettük, már kifizettük és markunkba kaptuk a következő darabot is. Annak a lepénynek az alján olyan vékony volt a tészta, mint a maga kisujja, rajta félaraszos a töltelék, s a tetején az a fényes, rásült tejfelből és tojásból képződött barna kéreg az olvadt, sárga vajpettyekkel!
Szavaira összefutott a nyál a számban, mert bár a szokással, hogy az utcán árulják a frissen sült túróslepényt, jóval az én születésem előtt felhagytak, Örzsi nagyanyám még ismerte a lepényes kofák titkát, és gyakorolta is mesterségüket. Nem kemencében sütötte ugyan, ám alján a vékony kenyértészta soha nem ázott el, és rajta pontosan úgy szotyogott-lotyogott a forró istenáldás, a tojásos-vajas-tejfölös-kapros túró, ahogyan Szindbád leírta nekem. Szindbád nagy hazug, mint mind a messziről jött férfiak. Ugyan, honnét ismerte volna a régi makói túróslepényt, ha kilenc élete volt is, mint a kandúrmacskának, ha nem a jó Kassai Vidor emlékirataiból, kinek prózája költői magasságokba szárnyalt e mennyei eledel leírásánál. Jászai Mari férje gyerekkorában valóban a saját szemével látta, saját nyelvével ízlelte az általa forrón százpercentesnek titulált tésztafélét, amely fertály óra alatt kihűlvén ötven percentet veszített az értékéből, ám az is elkelt; féláron megvette, kinek túl drága volt a friss.

De addig! Azon kis idő alatt, míg ki nem hűlt, mily mennyei élvezettel, az ízeknek és állagoknak tökéletes harmóniájával ajándékozta meg rajongóit, lelkendezett a hajós, majd csillapodván hozzátette, a legtöbb jó az életünkben csupán egy múló pillanat.

Igazat adtam Szindbádnak, és nem vetettem a szemére, hogy az egy múló pillanat kifejezés sem a sajátja – egy valaha divatos kínai író könyvének címéből orozta –, inkább elmeséltem, mire tanított Örzsi nagyanyám, míg összegyúrta zsírral, sóval, tojással és kevés elmorzsolt élesztővel a lisztet, s a masszából formált két cipót kitette a hűvös kamrába pihenni. Azt mondta, nemcsak szív kell a sütés-főzéshez, hanem mindenből a legjobb, de a legfontosabb a fölözetlen tejből készített oltástúró és vastag tanyai tejföl, amiben megáll a kanál. Sose végy olyan asszonytól túrót, aki tejfelt is árul, bogárkám, és tejfelt ne a vajas kofánál keress! A tojást se sajnáld, legjobb a tarlón kapirgáló, szöcskén nevelődött tanyai tyúkoké, és Szindbád, mintha hallaná nagyanyám hangját, rám szól, a frissen köpült vajat se feledje, s hogy jégre tegye, mielőtt rávagdalja sütés előtt a lepényre. A kaprot éppen kihagyhatja, nem mindenki van úgy odáig érte, a só azonban lényeges, mert az igazi makói túróslepény véletlenül sem édes, mint némely szakácskönyvek eretnek receptjei tanítják.


Libazsíros kenyér

Liba. Általában szószátyárság... Lúdhúst enni: jó.
Krúdy Gyula: Álmoskönyv

Azt mondják, a zsíros kenyér egészségtelen. Nevetséges. Gyerekkoromban mindig zsíros kenyeret kaptunk uzsonnára, almával. Egyik öreganyám a hideg paprikás piros zsírjával, a másik ikrás, sárga kacsazsírral kente meg a kenyeremet, Márton-nap táján meg libazsír járta, mert akkor vágták le a tömött ludakat. Mindenki zsíros kenyéren nőtt föl, mégse volt annyi kövér gyerek, mint most, hogy csip-csup rágcsálni valókon és azon a hogyishívják barna löttyön élnek, dohog Szindbád, azután megkérdezi, hogy nincs-e véletlenül egy kis libazsírom a spájzban? Vagy egy kis libatöpörtyű, mondja olyan izgalommal formálva a szót, miként a szép aranymívesné harisnyakötőjéről beszélt egykoron. Rövidülnek a nappalok, útra készülnek a vándormadarak, a rendes asszonyok ilyenkor hízott rucát sütnek az uruknak vagy a szeretőjüknek, szuggerál, de hiába, attól nem terem a kamrában sem liba-, sem kacsapecsenye.

Szindbád öregszik. A halántékán göndörödő hajszálak mind kifehéredtek, egykor izmos válla előregörnyed, és szeme alatt is megereszkedett a bőr, még­sem ezek az igazán árulkodó jelek, hanem hogy a régi asszonyok helyett mostanság inkább gyerekkori ízeket emleget.
Szindbád, maga javíthatatlan, korholom öreg barátomat. Elfelejtette, hogy a doktor eltiltotta a zsírtól, én meg száz éve olajjal főzök? Legfeljebb mesélni tudok a libazsírról, amit anyám egy lyukas bádogkantába öntött valaha, de csak apránként, hogy gyorsan beledermedjen, és eltömje az oldalán a lyukat. A sült liba darabjait is belepakolta, azután ráöntötte a maradék zsírt. Később onnét bányászta ki hidegtől érzéketlenné fagyott kezével az országút szélén, miközben északról jeges, sarkvidéki levegő zúdult a nyakunkba, délről meg szemközt a második ukrán hadsereg. Szerencsére egyik se törődött velünk és nem tettek kárt bennünk – bár ez csupán egy hajszálon múlott –, két hét alatt szerencsésen hazajutottunk Örzsi nagyanyámhoz.

Az idegen ármádia eleje karácsony előtt érkezett meg a kis hegyi faluba, ahol menekültként éltünk a temetőcsősz elhagyott házában egy sereg kiéhezett bolha és lesoványodott egér, valamint a falnak támasztott festetlen koporsók társaságában. Amíg csak a bolhákat és egereket kellett táplálni, megvoltunk. Előbbiek a vérünkön, utóbbiak a kenyerünkön éltek, ám amikor az egyetlen szobába beköltözött három pufajkás katona egy kis hordó pálinkával meg egy tölcséres gramofonnal, és mi a konyhába szorultunk, anyám nyom­ban elhatározta, hogy hazamegyünk, bár az őrmester, egy Drebaz nevű grúz, aki tudott valamit németül, le akarta beszélni az útról. Mi frontkatonák vagyunk, de akik utánunk jönnek, azok nem jó emberek, magyarázta kézzel-lábbal, anyám azonban hajthatatlan volt. Ha még egy napig hallgatni kell a gramofonjukat, biztosan megtébolyodom, mondta a barátnőjének, Szép Ellinek, aki előjött a tiszteletesék szénapadlásáról, ám azért bekormozta az arcát, kendőjét jól a homlokába húzta, és megpróbált görnyedten, sántikálva járni.

Farkasordító hidegben, december végén vágtunk neki a kétszáz kilométeres útnak. Útitársunk először egy öreg házaspár volt. Öcsémmel az ő kétkerekű kordéjukon ültünk dunyhákba, paplanokba csomagolva, míg a felnőttek gyalog bandukoltak a bánatosan kocogó lovacska mellett. Azután egy fiát kereső asszonysággal utaztunk együtt – anyámmal közösen fogadtak fel egy fuvarost –, végül egy tanyai gazda csengős szánja vitt minket haza. Viszontagságos utazás volt a kihalt alföldön át két kisgyerekkel, két fekete veknivel és a libás kantával.

A libát, a kenyereket és a lyukas kantát túl a hegyen, a szomszéd faluban vette anyám, ahová utazási engedélyért gyalogolt át, mert akármilyen bátor volt, nem mert passzus nélkül elindulni. Sikerrel járt, az orosz parancsnokságon kapott egy cirill betűs útlevelet az ottani anyakönyvi hivatal magyar pecsétjével hitelesítve, ám az összeszedett javakat alig bírta hazacipelni a meredek és síkos hegyi úton.

A liba vén volt. Anyám sokáig sütötte, mégis rágós maradt, ráadásul ízetlen is, mert a són kívül nem látott más fűszert, akkorra a borspótló is elfogyott, de a libazsír csodás lakomának tűnt a savanyú fekete kenyérre kenve. Evés után bevackoltuk magunkat a dunnákba, és félálomban hallgattuk a patkó kopogását a keményre fagyott havon, meg a bádogkanta egyhangú zörgését a kordé oldalán. A tájat megülő ködön át inkább sejtettük, mint láttuk, hogy a pusztaság rózsaszínbe borul a lebukó nap fényétől, és ebben a valószínűtlen lebegésben az északra tartó teherautókaraván sem tűnt valóságosnak, kivált, hogy a leponyvázott járművek motorháza tűzpiros, tengerzöld és napsárga brokátpaplanokkal volt letakarva.

El tud képzelni nagyobb kontrasztot ennél? kérdezem Szindbádot, a vén hajós azonban nem hallja a kérdésemet. Fejét félrebillentve alszik. Apró horkantásokat hallat, állkapcsa meg-megrándul: libazsíros kenyeret eszik álmában.


Szentesi csíramálé

...a legjobb szentesi csíramálé egyúttal a világ legjobbja is.
Medgyesi Pál

Evett már maga csíramálét? kérdezte Szindbád egy borús tavaszi napon, midőn haragos böjti szelek cibálták a vadszilvafák virágos üstökét – és az összes többi fáét is –, hogy mindenféle virágport fújjanak be a régóta elvetemedett ablakok résein: mogyorót, égert, kőrist, melyektől a Vogel Anna asztalánál üldögélő öreg hajós heves tüsszögésbe kezdett. Vénségére minden baj utoléri az embert, panaszolta a roham elmúltával, képzelje csak, a doktorné, akinél a szénanáthám miatt jártam, eltiltott a pehelydunyhától is, pedig de sok tollas ágyban hancúroztam életemben, mikor...

Mit akart avval a csíramáléval? vágtam közbe, hogy eltereljem figyelmét allergiájáról valamint a nőkről, mert ha belemelegszik a témába, képes minden valódi vagy képzelt betegségét és szerelmét felsorolni, egyre mélyebbre merülve az önsajnálatba.
Szindbád trombitálva kifújta az orrát, és keresni kezdte előző gondolatát a csíramáléról, az azonban már elbucskázott az emlékei hordalékából épült dombok közé. Közben legújabb szokása szerint magában beszélt, mint gyakorta az egyedül élő öreg emberek. Kerek volt és elgurult, motyogta, míg végigtapogatta kabátja zsebeit, ezt mondta mindig anyám, ha reggelre kelve nem lelte elvesztett álmait, s mostanában azon veszem észre magamat, hogy én is ezt hajtogatom. Hopp, megvagy, megfogtalak, te kis huncut, hát itt bujkáltál, és a hajós mutató- és hüvelykujja közé csippentve felemelt térdéről egy láthatatlan valamit, nyilván az elbitangolt kérdést, melyet tüstént nekem szegezett:

Tudja-e, hogy a világon sehol sem sütnek csíramálét, csak az én pátriámban?

Melyikben? kérdezem némi éllel, mert Szindbád mostanában gyakran eltéved múltjának labirintusában, kivált, mióta az emlékkereskedőnél járt egy távoli városkában. Az időváltozás is megkavarja elméjét, sokszor pedig rájátszik zavarodottságára, mintha mindaz, ami vele történik, nem a múló idő álnok cselvetése lenne, hanem saját akaratából esne meg véle.
Jól emlékszem, mert egyik gyerekkoromat a magukéhoz közeli városban töltöttem, melynek konyháját a gombóclevesen, kácsahúsos kásán, s a juhászok fordított tarhonyáján kívül a tésztaneműk tették híressé, mint a főtt-sült perec, a csíramálé vagy a vízön kullogó, válaszolt a hajós, és elködösült szemmel kezdett értekezni a felsorolt étkek készítési módjáról, tulajdonságairól, nevük eredetéről. Hogy a zsíros fordított tarhonya magától fordul meg a bográcsban; a főtt sült perecet valóban megfőzik, azután teszik kemencébe; a vízön kullogót szalvétába kötik, és fakanálnyélre húzva addig lógatják hideg vízbe, míg feljön a színére.

Ám hol van a vízben főtt cukros kifli vagy a főtt-sült perec a csíramálétól? Hol van a felnőttkor minden megnyert csatája, minden meghódított asszonya a gyerekkor egyetlen csíramálé édességű percétől?

A csíramálésütés mestere egy szomszéd asszonyság volt. Nagyanyja egyszer átküldte hozzá a kis Szindbádot friss kaporért, mert az övét lecsipkedték baromfiudvarból kiszabadult tyúkjai, és a kisfiú megpillantotta a szőlővel befuttatott, árnyékos gangon a sündisznószerűen tüskés, csírába szökkent búzaszemekkel teli tepsiket.

Mi lesz ebbül, néni?

Abbul fiacskám csíramálé, viszem a piacra holnap. Majd teszek el neked belüle.
A kis Szindbád nem tudta elképzelni, hogy a tüskös fehér valamiből ennivaló legyen, de azért számon tartotta az ígéretet. Fúrta az oldalát a kíváncsiság, és másnap már kora reggeltől a kapuban leste a piacra menő és onnét jövő népeket, akik teli kosarakban, tápéi szatyrokban, megrakott talicskákban vitték-hozták a zöldségeket és baromfiakat: a messze földön híres kosszarvú és paradicsompaprikákat, zsenge kalarábékat, fehér és vörös káposztákat, párba kötött csirkéket, kácsákat, ludakat.

Volt ott minden, aminek épp a szezonjában jártunk, mert abban a régi világban – tudom, maga is emlékszik – minden évszakban mást árultak. Akkor még mindennek megvolt az ideje. Nem forgatták föl sem az élet, sem az évszakok rendjét. Nem voltak tele télen a pultok brazil dinnyével, kenyai zöldbabbal, és a tizenéves kamaszok csak óvatosan, messziről kóstolgatták a szerelmet, nem habzsolták két pofára, mint most. Ha semmire sem kell várni, a dolgok elvesztik az értéküket, állapította meg a hajós, és azt mondta, hogy a csíramálé megérte a várakozást. Édessége, birsalmasajtéhoz hasonló kocsonyás állaga, a közepénél is édesebb, a tepsi oldalához sült, ragacsos barna széle eddig ismeretlen ízekkel ajándékozta meg Szindbádot, és később, valahányszor e vidéken járt, mindig megkereste a csíramálét áruló kofákat, ám a múló évekkel az evvel bíbelődő asszonyságok megfogyatkoztak. Tudja, túl sok a munka vele. Válogatás, áztatás, csíráztatás, darálás, újabb áztatás, szűrés, keverés, sütés; a mai nők nem érnek rá az ilyesmire, búsong a hajós.
Édesvica kukoricamálét sütött, de soha nem sikerült neki, próbálkozom a felvidításával, már megint bodag lött belőle, bogárkám, nem sütök többet, fogadkozott, de azért újra és újra megpróbálta.

Szindbád meg se hallja, amit mondok, üres szemmel bámul a konyha falán túlra. Sokára szólal meg, hangja mintha messziről jönne.

Múlt héten meghalt az utolsó csíramálésütő asszonyság, ki a piacra hordta portékáját. Megsirathat, most lett vége a gyerekkoromnak.