Nem szükség említeni, hogy minden jó hús-levesnek
fő része marha húsból áll...
Czifray István szakács mester Pesten, 1833

Egy

A levesfőzés tudománya Matild dédanyám, a kántorné ágán hagyományozódott ránk, és eredete a Czifray-féle szakácskönyvhöz nyúlik vissza, az Első czikkely első receptjéig, mely szerint a jó húsleves több font marha húsból – fartőből, hátszínből, szegyfejből, fősal vagy felsálból – valamint vén tyúkból, kappan szárnyakból, kappan taréjból, kakas húsból, borjú lábból s mindenféle állatok májjából készül, és a sárgarépán, petrezselymen, zelleren, kalarábén, párhagymán és édes-káposztán felyül agg vöröshagyma is kelletik hozzá.
Ez volt az alap, a kánon, de az alattomban lopakodó és rendre visszatérő hét sovány esztendők mindig lecsíptek valamit belőle. A lucullusi bőségből mostanra csupán a marhahús maradt*, ám minden női felmenőm, aki az anyjától már pendelyes korában megtanulta, hogyan kell jó húslevest főzni, hozzátett valami apróságot, ki a szemes borsot, lestyánt, ki maroknyi sápadt-zöld kelbimbót, piruló csiperkegombát, ágas-bogas karfiolrózsát, s mikor mind­ezek ficánkolni kezdenek a lassan bugyborékoló levesben, beóvakodnak konyhámba, és körém állnak valamennyien, immár hazajáró lelkek, hogy meglessék, mi fő a fazekamban, s ha kell – márpedig szerintük kell –, ellássanak jó tanácsokkal.


Kettő
Ínyencek álmodnak ilyen marhahúsokról...
Krúdy Gyula

Míg élt a Kántor, dédanyám nagy házat vitt a szomszédos, gazdag parasztvárosban, ahol Erdélyből kijővén, a kiegyezés után megtelepedtek. Hosszú élettel áldotta meg őket az ég: daliás időkben, a szabadságharc korában születtek és túlélték Trianont. Dédanyám fiatalasszonyként nemzetiszín szalaggal felövezve fújolta a császárt, vagy ahogyan akkor, gyors bukásában reménykedve nevezte: a pünkösdi királyt,** vénségében azonban mély gyászt öltött halálhírére, és aztán holtáig feketében járt a megcsonkított hazáért, de természete jottányit sem változott, ugyanaz az infámis perszóna maradt, aki egész életében volt. A Kántort respektálta egyedül, őt úgy-ahogy megkímélte természetének tüskéitől, nyelvének fullánkjaitól, de azért néha vele is próbálkozott, nem jó, ha a férfinépet hagyjuk a fejünkre nőni.
Matild dédanyám világéletében sok emberre főzött, bevásárolni is maga járt egy cselédlány kíséretében. A boltokban és a piacon jól ismerték, mert nevetségesen keveset kínált a gyermekfej nagyságú karalábékért, bikaszarv méretű zöldpaprikákért, és úgy fumigálta a kicsattanó cseresznyéket, lédús barackokat, mézédes szentesi dinnyéket, hogy a kofaasszonyok nemcsak a piacról, hanem a városból is kiseprűzték volna. Steinhuber úr, a mészáros egyetlen ütéssel letaglózta a marhát, de a hátsó ajtón szökött ki üzletéből, első segédjére bízva a kiszolgálást, ha meglátta dédanyámat. Azt a darab bélszínt mérje meg, fiam, nem, nem azt, a másikat. Ó, most látom, mennyi faggyút hagytak rajta. Ugye, nem képzeli, hogy faggyút főzök a Kántornak? Mit gondol, mit mondana arra a mészárosra, aki ilyet ád nekem? Inkább ezt viszem el. Nem, nem azt, emezt. Nem látja? Vak maga, fiam, vagy süket? Na tessék, teljesen összezavart. Nem is marhahúst akartam, hanem borjút. Igen, egy szép darab borjúcombot. Nem a tetejéből, azt már biztosan beköpték a legyek, amilyen piszok van itt, az aljából vágjon. Na jó, ezt megmérheti. Nem, mégse, tegye csak vissza! Miért ilyen sötét ez a hús? De hiszen ez marha, annak is vén! Van bőr a képükön borjúnak eladni? Csapjanak be mást vele, ne engem!
Lassan kiürült a mészárszék, a többi kuncsaft elunta a várakozást, a henteslegény pedig százszor elátkozta magában a pillanatot, amikor a maradást választotta, és nem hajózott el a barátaival Amerikába. Ott – a vágóhídi munka után – homlokáról hátratolt keménykalappal ülhetne valami szellős kerthelyiségben egy krigli frissen csapolt sörrel, ahelyett, hogy kivörösödött arccal, izzadva igyekezne teljesíteni a vén boszorkány kívánságait, pedig tudja, hogy végül úgyis azt a szép darab fartőt viszi majd el, amit először kinézett magának. Egyszer agyonütöm, meglássa, mondta volt a fáma szerint gazdájának, s az állítólag ezt dörmögte válaszul: én is ott leszek, fiam.


Három
Marhahúst enni: közeli szerencse.
Krúdy Gyula

Jó húslevest csak marhafartőből lehet főzni, mondta anyám ellentmondást nem tűrő hangsúllyal, bár egyikünk se akart vitatkozni vele, és belehelyezte a tömör, márványosan erezett, sötétvörös húsdarabot a fazékba. Hideg vízben kell feltenni, pár szem egész borssal, oktatott, és ha felforr, szedd le a habját, aztán húzd félre, hogy szép csendesen fődögéljen.
Gyerekkoromban ezzel indult nálunk a vasárnapi ebédfőzés szertartása, azaz dehogy is. A rítus már szombaton elkezdődött, amikor anyám húst vett az öreg Radicsnál, a város egyik legjobb hentesüzletében, amelynek sildje messze látszóan hirdette, hogy tulajdonosa Hentes és Mészáros. Az ajtó melletti függőleges táblákról harsány színekkel festett húsdarabok, kolbászok, hurkák, császárszalonnák kacsingattak a járókelőkre, és további feliratok hirdették, hogy Tőke Hús és Füstölt Áru kapható. Belül a falakat hófehér csempe borította, a pénztárfülkéből a legszebb Radics lány szemezett a Jávor-bajuszos segéd úrral, kerekes székét és béna lábát eltakarta a fehérre lakkozott deszkaborítás.
Az öreg hentes alacsony, kerekfejű ember volt, nyakba akasztott, fehér vászonkötényén vér- és zsírfoltokkal, csontszilánkokkal, apró húscafatokkal. Maga szolgálta ki anyámat, hosszasan válogatva a darabos jéggel hűtött bádogpult húsféléi között, többször megismételve a rendelést: egy szép darab marhafartőt a nagyságos asszonynak, de nem talált kedvére valót, végül hátra ment, hogy frissen kanyarítsa ki a kampóra akasztott, félbe hasított marhából, és a tenyerén egyensúlyozva hozta be az üzletbe. A táfelspitz nagy volt és súlyos. Egyik vége kúposan gömbölyödött, mint a süvegcukoré, a másik kiszélesedett, akár a tűzhányó hegyek talapzata, de szilárdan megült a vaskos ujjakon, és méltósággal tűrte, hogy megmérjék, mint más közönségesebb húsokat, amelyeknek nem volt olyan gazdag és előkelő múltjuk. Még azt is elviselte, hogy az öreg Radics kétfelől melléfektetett egy-egy velős csontot: tulajdonképpen egy végből valók vagyunk, gondolta a híres-nevezetes leveshús békülékenyen, és mindannyian ugyanabban a fazékban végezzük.
A szertartáshoz hozzátartozott a zöldségek beszerzése is vasárnap korán reggel; ezt anyám a világért sem hagyta Édesvicára, annyira nem bízott meg sógornőjében, tudod, hogy ezek – apám nőnemű rokonai – inkább megveszik a fonnyadt sárgarépát, mint hogy tíz fillérrel többet adjanak a frissért. Anyám másért is ragaszkodott a piacra menéshez; a festői sokadalom látványa, a petrezselyem és zeller húslevest megelőlegező zamata, a lacikonyhák füstje hozzátartozott az ünnepnaphoz, akár a templomajtón kiszivárgó tömjénillat, és maga akarta végignézni, szagolni, tapintani a városházától a megyeházáig hullámzó vasárnapi nagypiac kínálatát, hogy kedvére válogathasson.
Pedig egyre jobban meg kellett gondolnia, mire ad ki akár tíz fillérrel többet, mert a háború után semmi sem tért vissza a régi kerékvágásba. Intő jelek sokasodtak, hogy csak úgy kapkodtuk a fejünket: Virág néni törpe tyúkja egy viharos hajnalon kukorékolni kezdett, és azt beszélték, a Sóház utca végén kétfejű borjú született. Egyik napról a másikra fenyegető falragaszok nőtték be a házfalakat, népnevelők és besúgók lepték el a várost. Tojásos szomszédasszonyék pénzért vették a lisztet, mert az utolsó szemig be kellett szolgáltatni a búzájukat, Hosszú Sámuel teheneit és kényes járású lovait elhajtották a téeszcsébe, az öreg Radics pedig szélütötten, botra támaszkodva csoszogott naphosszat oda-vissza a háza és lelakatolt ajtajú üzlete között. Világszép lánya gömbölyödő hassal könyökölt ki az ablakon, várva, hogy a segéd urat elengedjék a munkaszolgálatból, ahová mint ellenséges elemet sorozták be. Húsért a Herz mészárszéknél kellett sorban állni, oda telepedett be az állami vállalat, és ott nem volt válogatás. Boldogan vitte a mócsingos húst, akinek jutott.
Az új világ minket se kímélt, apám fizetését már a borítékban megsarcolták. Hétköznap sovány menzakoszton éltünk, hónap végén üres pirítós kenyér volt a vacsoránk, ám a vasárnapi húslevesből nem engedett anyám, és nagyanyám dohogására, hogy csontból is főzhetnél jó levest, leányom, olyan heves tiltakozásban tört ki, hogy a könnye is kicsordult.
De anyuka, az ember nem adhat fel mindent!