A legnehezebb igazán jó szakácsot szerezni.
Olyasvalakit, aki a szakmai tudáson felül megbízható is. És nem
elegendő, hogy nem visz el semmit a konyháról, meg hogy nem játszik
össze a szállítókkal. A jó és megbízható szakács pontos, lelkiismeretes,
vagyis számítani lehet rá. És nem iszik. Mert a szakácsok isznak, mint
a kefekötők. Persze, nem akarok általánosítani, már meg is bántam, amit
mondtam. De sajnos, a gondolatmenetet a vendéglővel együtt nénémtől,
néhai Slapkovits Rozáliától, megboldogult anyám nővérétől örököltem.
Végrendeletében, mint egyetlen élő családtagjára, azzal a kikötéssel
hagyta rám a „Pörkölt kakas”-t, hogy tovább vezetem. Bevallom, a temetés
után arra gondoltam, jó pénzért inkább túladok az éttermen, és – ahogy
mondják – mosom kezeimet. De akkor közbeszólt egy másik végrendelet,
anyámé, ő pedig meghagyta, hogy maradéktalanul teljesítsem mindazt,
amit szeretett Róza nővére végrendeletbe foglalt... Ki képes harcolni
két végakarattal?! Ügyvédem szerint ugyan jogilag megtámadható a
végrendelet vonatkozó passzusa, „de hát, nézze csak – lágyult el Dr.
Palágyi közvetlenül e kijelentése után –, tulajdonképpen érdekünkben áll
elkótyavetyélni egy ilyen jól menő, bevezetett üzletet? Elvégre, a
„Pörkölt kakas” nemcsak egyszerű vállalkozás, hanem a környék
becsült... úgy is mondhatom, nemzeti értéke... Slapkovits-hagyomány.
Magam is hány szalontüdőt fogyasztottam ott zsemlegombóccal, istenem!...
Még a cukorbetegség előtt...”
Dr. Palágyi ernyedten lelógatta
karját, és szemét lehunyva hintázni kezdett. Akkor láttam, hogy
hintaszékben ül. Majd hirtelen leállította a széket, előrehajolt, s
mint akinek eszébe jutott valami fontos és halaszthatatlan, azt
kérdezte:
– Mondja, a Surek főz?
– Igen...
Palágyi felállt,
arca ismét hivatalosra keményedett. „Ide figyeljen, kedves Mészáros úr.
A vendéglőt bűn volna eladni. Ahol Surek Józsi főz, ott a siker. Érti,
nem? Vegye át az üzletet, aztán majd meglátjuk... ezt tanácsolom.”
Így pottyantam az úgynevezett vendéglátóiparba. Addig, egy évtizeden át,
állami alkalmazott voltam, írnok a Vízügyi Hivatalban. Nem mondom,
főzni mindig szerettem. Érdekelt a konyha. Persze nem nagyban, nem is
háziaszszony módra. Egy gyors lecsó, kolbásszal, tojásrántotta, sült
csirkecomb, ilyesmi. Palágyi szerint azonban az én dolgom nem a
konyhában keresendő, mert ott Surek az úr. Nekem mint tulajdonosnak az
asztalok között a helyem, felügyelek a dolgok sima menetére, segítek a
két kiszolgálónak, alkalmanként tehát rendeléseket is felveszek. Ahogy
más vendéglőkben szokás. A legfontosabb: tartani, jól tartani Sureket.
Amikor kiléptem hivatali állásomból, a kollégák hülyének néztek. –
Megőrültél?! – bámultak rám –, kidobod az ablakon a biztos állami
nyugdíjat, már tíz éve itt dolgozol, már van tíz éved! – Bevallom,
kicsit szégyelltem magam előttük. Elhatározásommal menthetetlenül
hűtlenné is lettem... Utolsó munkanapomon mégis megleptek egy igazi
ünnepséggel: pezsgőt hoztak, boldog és szerencsés jövőmre
koccintottunk, emlékkártyát adtak, aláírásaikkal. A főosztályvezető
külön félrevont, és elmondta, igen elégedett a munkámmal, és semmi
kétsége, hogy önállóként is boldogulok. „Majd meglátogatom a „Pörkölt
kakas”-ban mint vendég – tette hozzá –, ugye, ott főz Surek?”
Kezdtem felfigyelni, mennyien emlegetik a szakácsot. Egyszer csak
bedobják nevét a társalgás fortyogó fazekába, mint a sót vagy a borsot
– hogy a szakmánál maradjunk. Nem Róla beszélnek, mégis valahogyan
előkerül a neve. Leginkább az izgatott, miért az ő neve helyettesíthető a
„Pörkölt kakas”-sal, s miért nem nénémé, Slapkovits Rozáliáé, aki a
vendéglő tulajdonosa és – mondhatnám – nagyasszonya volt, s akinek az
asztalok között vonuló sudár és tekintélyt árasztó alakja biztonságot
és minőséget ígért a vendégeknek. Egyszer meg is kérdeztem egyik
törzsvendégünket. „Nézze – emelte fel fejét az illető a levesből –, én
Slapkovitsnét látom itt, de Surek Józsit eszem”. Ez, a kannibalisztikus
képzetekkel, valamelyest megvilágította a helyzetet, de még mindig
rejtély maradt előttem, hogy ők ketten miként jöttek ki egymással a
vendéglő födémje alatt, vagyis hogy ez a két, immár mitológiai
személyiség hogyan viszonyult egymáshoz munka közben. Mert a társulás
ugyancsak jól sikerült, hosszú éveken át megtalálható volt itt
számtalan inyencség, egyformán megbízható minőségben és mennyiségben. A
„Pörkölt kakas”-ra csakugyan számítani lehetett.
Surek pedig
fogalom lett. Szűkszavú, és persze láthatatlan valaki, mondhatnánk a
konyha rabja vagy inkább – börtönőre. A húsvágó pult előtt lehajtott
fejjel, rosszkedvűen, de nagy koncentrációval végezte munkáját; vagdalt,
csapott, reszelt, kavart, öntött és szelt, keze motollaszerűen járt a
konyhaeszközök között, a tájékozatlanabb szemlélőben azt a benyomást
keltve, hogy valami bonyolult hangszer billentyűin és pedáljain játszik
ördöngősen. Holott a gyakorlott szakácsok mutatványát adta elő. Ebből a
hagymavágás igazi cirkuszi szám. Ahogy az éles késpenge villámgyorsan
követi a hagymafejet rögzítő ujjat, ahogy az hátrább-hátrább csúszik a
mind kisebbé töpörödő kupolán – ezt az aktust csak
lélegzet-visszafojtva lehet nézni! A titkon ujjlevágást remélő közönség
aztán kis csalódással, de mégiscsak fellélegezve tapsol a kést magasba
emelő szakácsnak, míg az ördöngösen felszabdalt hagymafej végül is
pirításra adja magát.
Amikor átvettem a „Pörkölt kakas”-t,
mindenekelőtt Surek terveit akartam megismerni – marad-e posztján,
elfogad-e felettesének, azaz munkaadójának. Egyenesen megkérdeztem,
szándékában áll-e a „folytatás” Slapkovits Róza létesítményében. Meg
kell jegyezzem: Surek a maga módján tisztelte nénémet. Megjelent
temetésén, és a sír körül állók emlékeztek, hogy amikor a gyászolók a
kiosztott virágszálakat a gödörbe eresztett koporsóra hajították, ő
virágszál helyett egy darab borjúlábat vett elő kabátzsebéből, és azt
dobta a sírgödörbe. A borjúlábból készült kocsonya néném kedvenc étele
volt.
Nos, érdeklődésemre Surek kezében megállt a zöldségpucoló.
Délelőtt volt, de már előre dolgozott a vacsorához. Szokása szerint fel
sem nézett, és azt kérdezte: – „Maga marad?” Azonnali válasz helyett a
torkomat reszeltem, és emésztettem kérdése lényegét. Milyen választ
adhat egy üzlettulajdonos, amikor alkalmazottja visszafordítja kérdését.
Diplomatikusan válaszoltam: – „Minden úgy marad, mint eddig volt”.
Surek lehajtott fejével mintha bólintott volna, és dolgozott tovább.
Ez jelentette az új munkaszerződést, akárcsak a New York-i
gyémántkereskedők kézfogása az üzlet megkötésekor. Mondhatom, aztán
aránylag zökkenőmentesen alakult minden. Belejöttem a vendéglői
üzletvezetésbe.
A séf keze alól ízletes ételek kerülhettek az
asztalokra, mert a „Pörkölt kakas” úgyszólván állandóan tele volt, a
vendégek hálás tekintettel fizették ki az ételüket, és ahogy mondják,
mosolyogva távoztak. Azért mondtam, hogy „kerülhettek az asztalokra”,
mert nekem nincs ízlelőérzékem, állítólag egy gyerekkori diftéria
szövődménye miatt. Ezt persze nem közöltem sem Surekkal, sem a
személyzet másik négy tagjával; a két konyhai segítővel és a két
felszolgálóval. Időnként beleszagoltam néhány gőzölgő fazékba a
konyhán, és elismerőleg csettintettem, mint aki már az illatból
értékelni képes. Surek ilyenkor fel sem nézve a deszkáról csak ennyit
mondott:
– Kifelé.
Hallgatólagosan beleegyeztem, hogy Sureké a
konyha. Nem is tehettem mást. Az abroszos asztalok világától csak egy
kétszárnyú lengőajtó választotta el a konyhát – két külön világ, két
jogterület. Kezdetben szerettem volna valahogy közel kerülni Surekhoz,
megfejteni magába zárkózottságának titkát, kulcsot találni hozzá.
Hogyan lehet egy ember napi nyolc-tíz órán át szótlan, csak lefelé
néző, a húsok, zöldséghalmok, mártások, kések, kanalak, keverőtálak
rabja? Nyilvánvalóan ügyetlen közeledési kísérleteim rendre kudarcba
fulladtak, a szakács kurtán visszautasította feltálalt barátságomat.
Nagynéha meghallgatott, aztán azt mondta: „Menjen a dógára.”
És mentem. Végül elintéztem magamban, hogy ennek így kell lenni. Fő
a
jó üzletmenet, és punktum. Ha így, hát így. Talán éppen ez a
Slapkovits-titok, főszakács és vendéglős szellemi vérszerződése a
„Pörkölt kakas” sikerének alapja. Még azt sem tudtam kipuhatolni,
miként képes a főszakács körül működő két kukta együtt dolgozni vele. A
pincérek céduláikon beadták a rendeléseket, és elvették a kiszolgáló
pultra helyezett teli tányérokat. Surek magánya egy gályarab és egy
remete amalgámja volt.
A Vendég zárás előtt körülbelül egy órával
érkezett. Viseltes fekete zakóban, kalapját a szék támlájának kiugró
szélére akasztotta. A zakó alatt kigombolt nyakú inget viselt, egyszer
fehéret, egyszer világoskéket. Ugyanis immár harmadik este jött
vacsorázni a „Pörkölt kakas”-ba, feltehetőleg törzsvendégi pozícióra
pályázott. Lassanként megismertem a vendégeknek ezt vágyát is, hogy
rendszeres megjelenésükkel valamilyen elismerést szerezzenek,
leginkább egy számukra fenntartott asztalt, néhány barátságosan cinkos
szót részemről vagy a felszolgálóktól – vagyis hogy megismerjék
őket, hogy ide tartoznak.
Ez a vendég eléggé testes, kerek arcú,
élénk szemű férfi volt, joviálisként is lehetne jellemezni, ha ezt a
jelzőt nem koptatták volna el a regény- és tárcaírók. Amint leült az
asztalhoz, megdörzsölte kezét, és arcára a várakozás fénye ült. Jól
ismertem a vendégek átszellemülését, amint az étlapért nyúltak, s
már-már fogyasztották is képzeletben a kiszemelt ételt. A Vendég első
este bécsi szeletet rendelt a hozzávaló kétfajta körítéssel. Amint a
cédulára firkantottam a rendelést, karomra tette kezét:
– Kérem, ugye, nem rántott sertésborda?...
– Nem, uram. Nálunk a bécsi szelet – az bécsi szelet. Borjúból.
Megkönnyebbülten felsóhajtott és utamra engedett a konyha felé.
Második alkalommal hellyel kínáltam ugyanannál az asztalnál.
Elismerően bólintott, s miközben az étlapot tanulmányozta, dicsérően
morgott felém:
– Nagyon finom volt tegnap a rántott hús... talán ismét...
– Igazán örülök – hajlongtam. Visszaadta az étlapot.
– Hozza megint. De megkérhetem, hogy csont nélkül. Azaz nem karaj-formában...
– Kérem – mondtam –, ahogy parancsolja. Szín szelet lesz.
Ekkor feltűnt nekem, hogy hosszasan tanulmányozza a kihozott ételt,
forgatja a tányért, a hússzelet fölé hajol, mint a tudós a vizsgálandó
szövetminta fölé. Aztán furcsamód a körítést fogyasztotta el előbb.
Amíg az tartott, nem nyúlt a hússzelethez. Átvillant az agyamon, hogy a
férfi talán ellenőr az élelmezésügytől, de az ilyeneket elsősorban a
konyha érdekli, rögtön oda mennek és a tisztaságot vizsgálják, meg a
maradékok sorsát. Vagy talán étterem-kritikus egy laptól? ... Akkor
viszont nem jön másnap is, vagy ha jön, éppenséggel mást rendel, mint
az előző este.
Harmadik alkalommal már határozott léptekkel ment
ugyanahhoz az asztalhoz, leült. Siettem hozzá az étlappal. Kezével
azonban elhárító mozdulatot tett, jelezve, nincs szüksége rá.
– Hozzon egy bécsi szeletet – mondta kurtán.
Eléggé késő volt, már csak néhány asztalnál ültek. A konyhában
felakasztottam a Surek feje fölötti kampóra a cédulát. Ő rögtön letépte
anélkül, hogy felnézett volna, egy tojásos tál fölött beleolvasott.
Szokásos rosszkedvével hümmögött, és a bárddal máris csapkodni kezdett
egy hússzeletet.
Tizenöt perccel később már tálaltam a Vendég elé.
Láttam, hogy a férfi nekifogott az ételnek, aztán két utolsó asztalom
vendégei fizetni akartak, így hozzájuk fordultam. Ahogy távoztak, az
ajtónál kétrét hajoltam, becsuktam utánuk, és az egyik asztal
takarításásához fogtam. A Vendég magához intett.
– Kérem, ha jól megnézi a tányéromon ezt a bécsi szeletet ... látja? ...
A tányérja fölé hajoltam, ami nem volt különösebben nehéz az iménti
gyakorlat után. A tányéron ott párállott egy jól megtermett, prézlibe
forgatott, szépen sült, szabályos borjúszelet. Szinte ráéheztem, olyan
gusztusos volt.
– Mit szól? – érdeklődött a Vendég. Még jobban megnéztem az ételt, úgy tettem, mintha megszagolnám. Nem értettem, mit akarhat.
– Megtudhatnám, uram, mi a kifogása? Természetesen mindent megteszek
annak érdekében, hogy elégedetten hagyja el vendéglőnket ... Talán a
húsétel...
A Vendég közbevágott.
– Semmi baj, éppen az! Csodálom, hogy nem vette észre. – Villájával a bécsi szeletre mutatott – Ez Észak-Amerika! Nemde?
Fejemet félrehajtva, ferdén néztem a tányérra. A képzelet enyhe
megerőltetésével valóban olyanná pirult a szelet a forró olajban, mint
térképeken az USA. Mosolyogva bólintottam. A Vendég a hússzelet alsó
szélén lévő dudorra mutatott:
– Ez itt Florida. A félsziget. Ne mondja, hogy véletlen...
Meglepett. A férfi észrevehette arcomon a kételyt, amely az ő lelki-szellemi egyensúlyára vonatkozott.
– Már tegnap észrevettem, amikor kihozta az ausztráliai kontinenst...
Az előző este még azt hittem, hogy az Ibériai-félsziget merő
véletlenség... zseniális! – lelkendezett, és a székből, így
alulnézetből hosszan arcomba nézett, feje mint valami kerek bolygó, a
fejem elé került – teljes volt a vendéglői napfogyatkozás. Egyszer csak
megragadta karomat: – „Uram ... miért? Ki teszi ezt velem?!” –
kérdezte hevülten.
– Surek – feleltem röviden, mivel Sureket nehéz hosszan mondani.
A Vendég – akárcsak Rózsa Sándor – összevonta szemöldökét.
– Surek?
– Az. Ő főz...
A Vendég lehunyta szemét, nyelt egyet, ádámcsutkája elárulta. Láthatóan küszködött feltörő indulataival.
– Kérem, mondja meg Surek művész úrnak, hogy gratulálok! Most, ha lehet...
A konyhában átadtam Sureknek a gratulációt. Közömbösen fogadta.
Megszokhatta, hogy főztjéért jönnek a „Pörkölt kakas”-ba. Szükségesnek
tartottam némi magyarázatot, talán kiugrathatom a nyulat a bokorból –
ahogy mondják:
– Az úrnak nagyon tetszett a maga Amerikája. Floridával ... Csak így tovább, Józsi! – merészkedtem.
Surek fél arca felém fordult, pillanatra megállt az éppen kezében lévő
kés. – „Mit gagyog?” – kérdezte. – „Tegye le azt a kést” –
figyelmeztettem. – „Ez a vendég azt hiszi, hogy maga szándékosan
földrészekre formálja a rántott húst. Mit szól ehhez?...”
– A
spanyol félsziget nem földrész, hanem ország, Portugáliával. De ez
tegnapelőtt volt... – mondta Surek. Ahogy így néztem a fél arcot,
szokatlan csillogást véltem felfedezni rám irányított fél szemében, s
homloka is valahogy fényesebb lett a szokottnál. Aztán hirtelen és
meglepően vállamra tette kezét: – „Vezessen hozzá!” – Kivonultunk a
Vendég asztalához. Surek csíkos kötényben, fején szakács-süveggel.
Ahogy odaértünk, a Vendég felemelkedett székéből, széles mosollyal
készítette a kézfogást. – „Palicskó” – mutatkozott be, majd hozzátette:
– „Kötél és zsineg.” – Kezet ráztak. Surek leereszkedett a szemben
lévő székre, előrehajolt. – „Hát észrevette?...” – Hangja lágy volt,
amilyennek még nem hallottam. – „Surek úr, kedves mester... – hebegett
Palicskó. – Nem, inkább művész, egy ... egy zseni!” – tette hozzá, és
valósággal elfolyt az abroszon, arrább sodorva tányérját, melyről már
néhány déli állam hiányzott. – „Kissé túloz – szerénykedett Surek –,
tudja, néha melléfogok... valamelyik nap Skandinávia sehogy sem jött
be... ahogy elgörbül felfelé. Pedig marhafelsált használtam...”
Elléptem az asztal mellől, mert éreztem, hogy fölösleges vagyok. Fejem
is megfájdult, olyanfajta fájdalom volt, mint amit az iskolában a fekete
tábla előtt éreztem, amikor nem tudtam megoldani egy számtanfeladatot.
Elismertem, hogy mint kívülálló, sok mindent nem tudok a
szakácsmesterségről, szemben a vendégek rigolyáival, de hát... Két
kézzel egy asztalra támaszkodtam, mintegy megemészteni a néhány
asztallal odébb alakuló ismeretséget. Néném, Slapkovits Róza vajon
ismerte Sureket – így? Meglehet, hogy éppen ez a „Pörkölt kakas” mélyebb
titka? valamilyen kölcsönös, hallgatólagos megállapodás tulajdonos és
alkalmazott között egy magasabb szférában, s ebben az esetben Surek is
egy titok tudója, Róza nénémé...
Fejfájásos morfondírozásomból Surek
búcsúszavai rezzentettek fel Palicskó felé: – „Akkor holnap este... nem
mondhatom meg... attól függ, milyen a nyersanyag. Nem fog csalódni.
Örülök, hogy ismét megtisztel... viszontlátásra.”