Gesztesi Márta
A séfek séfje
Beszélgetés Kiss Jánossal, aki tizenkilenc éven keresztül irányította a Hyatt luxusszállodalánc éttermeit

Az ön története semmiképpen sem nevezhetõ átlagosnak. Fantasztikus életpályát tudhat maga mögött.
-A Pilvaxban kezdtem a pályafutásomat, késõbb dolgoztam az Astoriában, a Gellértben, a Gundelben és a siófoki Európa Szállóban. Majd a szakma ifjú mestereként a hatvanas évek közepén elhagytam az országot. Embert próbáló körülmények között jutottam el Olasz­országig, ahol menekülttáborba kerültem. Nem sokkal késõbb következett Németország, ahol remek lehetõségek fogadtak. De megfordultam Münchenben a Four Seasonben, Stuttgartban a Hotel Zeppelinben, és még sorolhatnám a jobbnál jobb helyeket. Ahova csak elszegõdtem, mindenhol rövid idõn belül vezetõ lettem. Az egykori NSZK-ban töltött évek során nyitott voltam az újdonságokra, és megpróbáltam a szakma minden fortélyát elsajátítani.

Fotó: Németh Tamás

Az itthoni sikeres kezdet után miért döntött úgy, hogy disszidál?
-Élsportoló voltam, a cselgáncscsapat tagja, és emiatt állandóan figyeltek, mert be akartak szervezni, végül sikerült is. Bezártak egy pár napra az akkori Deák, most Meridien Hotelbe, és nekem tûrnöm kellett, nem volt más választásom. Pontosan tudtam, hogy ezt nem fogom tudni csinálni, ezért az elsõ adandó alkalommal, amikor a cselgáncsosokkal kiutaztunk, dobbantottam.
Hogyan került az Egyesült Államokba?
-Turistaként utaztam ki 1971-ben. Nem terveztem, hogy ott maradok, de annyira megtetszett minden, hogy egyszerûen nem tudtam ellenállni. Egy ötcsillagos étteremben kezdtem dolgozni, amibõl mindössze négy volt egész Amerikában. Aztán jött Detroit, a Hyatt Szálloda, majd Chichago, ahol egyre nagyobb szállodák fölött diszponáltam. A Hyatt vezetõsége is nagyra értékelte a munkámat, így 1986-ra én lettem a Hyatt Corporate chafe-je, azaz a séfek séfje.
A séfek séfjének mi volt a feladata?
-A szállodalánc chicagói központjából irányítottam a világ számos városában dolgozó Hyatt-séfeket. Én döntöttem el, hogy melyik szakács hova kerül, és bármikor áthelyezhettem, mozgathattam õket. Szabadon dönthettem olyan dolgokban, mint konyhatervezés, élelmiszer-beszerzés vagy étlapkészítés. Teljesen szabad kezet kaptam az éttermek irányításban.
Egy idõben több mint húszezer szakács és séf dolgozott nekem. Ugyan nem ismertem mindenkit, de a fõszakácsokat igen. Én neveltem ki õket, és nagyon sokból híres ember lett. Sok helyre elért a kezem, igazgattam az emberek pályafutását, segítettem a karrierépítésüket.
Mit szóltak a kollégák, munkatársak, hogy pont egy magyar töltötte be ezt a csúcspozíciót?
-Eleinte rengeteg támadás ért. Akadályokban, feszültségekben nem volt hiány. De muszáj volt „törtetnem”, mert aki bátortalan, azt elnyomják. Fel kellett vennem a harcot, és a legnagyobb fegyverem a többiekkel szemben az volt, hogy nagyon jól tudtam a szakmát. Épp arra vagyok a legbüszkébb, hogy egy „kis magyar szakács” eljutott idáig.
Mit gondol, mi az ön egyéni sikerének a titka?
-Hogy soha nem fõztem „magyarul”. Úgy gondolom, nem szerencsés, ha egy hatalmas szállodaláncon látszódik, hogy a vezetõ séfje milyen nemzetiségû. De egyetlen étteremnek sem tesz jót, ha a szakács mindig azt fõzi, amit a legjobban ismer vagy szeret. Ha bemegyek egy étterembe, azonnal megállapítom, hogy a szakács hova valósi. Látszódik, érzõdik az ételen, mert az elkészített étel kifejezi a készítõ kulturális hátterét, karakterét. Ez nem jó, én soha nem adtam el az étlapomon vagy az ételeimen keresztül, hogy magyar vagyok. Soha. És ezt tartom a sikerem legnagyobb titkának.
A magyar gasztronómia sokat köszönhet önnek, hiszen az elmúlt két évtizedben több magyar szakácsot segített pályára állítani.
- Annak tudtam segíteni, akit érdekelt a véleményem, és megfogadta a tanácsaimat. Tucat magyar szakácsot vittem ki Amerikába, és megtanítottam õket fõzni amerikai stílusban. Kint volt nálam többek között Lukács István híres magyar fõszakács, Nagy Tibor, a mohácsi Halászcsárdának a tulajdonosa vagy Cseh János, aki most a Gundelben fõszakács. De rajtuk kívül számtalan magyar szakembert karoltam fel. Ezzel szerettem volna kifejezni a hazám iránti szeretetemet, és azt, hogy nem felejtettem el az ott élõ barátokat, pályatársakat. Az utánpótlás kinevelése az egyik legfontosabb misszióm. Tanítok egyetemen, ahol a fiataloknak mindig azt mondom, hogy menjenek, járják a világot, tanuljanak, és minél több helyen szerezzenek gyakorlatot.
Sokkal több a férfi szakács, mint a nõi. Pedig a konyha általában női uralom alatt áll.
-A Hyattben kilenc nõi fõszakács van, és mindegyik jobban fõz, mint bármelyik férfi. Az én helyettesem is egy hölgy. A férfifölény ellenére a nõi szakácsok nagyon nagy becsben vannak tartva Amerikában.
A cukrászhölgyek meg aztán különösen.
Ön kifejlesztett egy olyan különleges mélyfagyasztási technológiát, amit világszerte a legkülönbözõbb helyeken használnak. A doktorátusát is részben ezért kapta.
- A kilencvenes években hallottam, hogy súlyos, gyógyíthatatlannak nyilvánított betegeket hibernálnak (nitrogénnel két másodperc alatt mínusz hatvan Celsius -fokra lefagyasztják), és csak akkor hozzák õket vissza a normális testhõmérsékletre, ha megtalálják betegségükre a gyógymódot.
Ez mélyen elgondolkodtatott, és elkezdtem tanulmányozni a „sous vide” (vákuum alatt fõzni) eljárást, ami egy nitrogénalapú mélyfagyasztási technológia, és sokkal jobb minõséget képvisel, mint a jelenlegi vízalapú. Mivel mélyfagyasztáskor a víz fagy meg elõször, a vízkristályok átvágják az inakat, a sejteket és a sejtalkotókat, így a sejtek roncsolódnak. A nitrogénfagyasztással azonban a roncsolódás elkerülhetõ, mert rendkívül gyorsan és egyszerre fagyaszt le bármit, amit beleteszünk egy mérnökök által kifejlesztett nitrogénalagútba. Az így elõállított ételek két-három évig is eltarthatóak. Most a „sous vide”-okat az egész amerikai hadseregnek gyártják. Csak Afganisztánba és Irakba napi nyolcvanezer adagot küldenek ki. Meglehetõsen drágák, viszont finomak. És ezek a katonák nagyon megérdemlik a legjobb minõségû ételt.
Úgy hírlik, hogy ön egy „minõségfanatikus”. Milyennek találja a magyar konyha nyersanyagait?
-Meglepõen jónak. Különösen ebben az idõszakban. Gyönyörû a magyar paradicsom, a zöldpaprika, a földieper. És itt van a magyar fehérrépa vagy a sárgarépa. Mind-mind egyedülálló. Beleteszem a húslevesbe, és az édes lesz tõle. Ez fantasztikus. De nem elég csak a jó nyersanyag, kell hozzá egy jó szakács is.
Mennyire sikeresek külföldön a magyar vendéglõk?
-Európában még csak-csak, de Amerikában sajnos semennyire. Általában ezek mind másodosztályú éttermeknek számítanak. A szakácsok nem fõznek jól, a magyarok pedig nem tartanak eléggé össze. Voltak régebben nívós magyar éttermek Bostonban, Washingtonban, de sajnos ezek megszûntek, mert a tulajdonosok megöregedtek, kihaltak. A mai fiatalság pedig már nem akarja ugyanúgy csinálni. Én is megpróbáltam bevezetni magyar specialitásokat az egyik Hyattban, de nem jártam sikerrel. A magyar konyha Amerikában nem túl vonzó. Pedig egy jó gulyás, egy szaftos pörkölt vagy egy ropogós rácponty, egy borjúpaprikás vagy egy finom csirkepaprikás, mind-mind nemzeti kincseink, nemzeti értékeink. Nem szabad hozzányúlni, megváltoztatni. Leginkább egy-egy magyar festményhez tudnám õket hasonlítani. Úgy kell õket eladni, ahogy vannak.
Mit gondol, mennyire fontos egy szakács számára a médiajelenlét?
-Tíz évvel ezelõtt a szakácsszakma még nem volt híres, de most nagyon kapós lett. Jónak találom, ha egy szakácsnak megismerik az arcát, a gondolkodását, a történetét. Persze azt a fajta szereplést nem díjazom, ami az utóbbi idõben megjelent a kereskedelmi csatornák képer­nyõjén. Amerikában rendszeresen szerepelek a legnagyobb show-mûsorokban, és úgy vettem észre, hogy szívesebben beszélgetnek velem, mint az ügyvédekkel vagy politikusokkal. A nézõk kíváncsiak arra, hogy hogyan lehet ezt a szakmát jól csinálni, vagy hogy lehet ennyi szállodát irányítani, hogy lehet ennyi séfet kontrollálni. Mindig azt gondoltam: Istennek talán az volt velem a célja, hogy segítsek az embereknek, akár magyarok, akár amerikaiak.
Volt-e olyan élménye, hogy remegõ kézzel vágta a krumplit, mert tudta, hogy nem akárkinek fõz?
-Fõztem Clintontól kezdve Hruscsovon át még a perzsa sahnak is. De soha nem remegett a kezem senki miatt. Amikor Siófokon a perzsa sah a pisztrángnak a legfinomabb részét - ami a kopoltyúja fölött van, és olyan picike, mint a körmöm hegye - rendelte meg, nem volt mit tenni, ki kellett mennem Ausztriába és behozni kétszáz darab élõ pisztrángot, azokat leforrázni és kivenni mindegyikbõl azt a kis picike részt.
Clinton a steaket szerette. Meg is értem, mert az amerikai steak a legjobb a világon. De rengeteg színész barátom van, és mindegyiknek jól ismerem a kedvencét. Arnold Schwarzeneggernek például a császármorzsa a kedvence. Többször is csináltam már neki, és odavan érte.
Nem akart soha elszegõdni egy népszerû sztárhoz házi szakácsnak?
-Amikor kimentem Amerikába, Steven Spielberg jelezte, hogy szívesen felfogadna. De mondtam, hogy ez szóba sem jöhet, mert én sokkal többre fogom vinni, mint egy házi szakács, aki álldogál a konyha közepén, és mindig csak egy embernek készíti a reggeli, ebédet, vacsorát.
Magánéletében is ennyire sikeresnek bizonyult?
-Sajnos a magánéletem nem úgy alakult, ahogy szerettem volna. A sok utazás miatt nem láttam a fiaimat felcseperedni, és ezek az idõk nagyon-nagyon hiányoznak. Ha újra kezdhetném, ezt semmiért sem hagynám ki. Ez lenne a legfontosabb része az életemnek.