Vissza a tartalomjegyzékhez

Kovács Klára
Palacsinta a farzsebben
Egy világlátott szakács kalandjai

Tóth Ferenc tizenkilenc éves kora óta konyhafőnök. Főzött kommunista vezetőknek, de grófoknak, báróknak, szenátornak és az amerikai first ladynek is. Bejárta Európát, öt és fél évet töltött családjával együtt az Amerikai Egyesült Államokban. Állítja, a legtöbbet a háziasszonyoktól lehet tanulni.

Ön már a hetvenes, nyolcvanas években bejárta Európát. Franciaország, Németország, Norvégia éttermeiben öregbítette a magyaros ételek jó hírét. De a leghosszabb időt az USA-ban töltötte.
- Valójában egy véletlennek köszönhetően jutottunk ki 1999 januárjában, Jeszenszky Géza nagykövetté való kinevezésekor. A nagykövet vendégei számára készítettem ételeket. Egy-egy fogadáson, főként magyar nemzeti ünnepekkor akár négy-ötszáz vendég is megfordult nálunk. Sok ’56-os magyart, de külhonban élő grófokat, bárókat is vendégül láttunk. A nagykövetek vendégei között számos amerikai híresség, közszereplő, politikai szereplő is előfordult. Laura Bush, Colin Powell, Donald Rumsfeld felesége is.
Hogyan sikerült igazi magyaros ételeket főzni más földrészen termett alapanyagokból?
- Ez nem volt egyszerű feladat. Egy hónapig kísérleteztem, mire megtaláltam a tíz-tizenöt féle hagymából, hogy melyik alkalmas egy jó lecsó vagy pörkölt elkészítéséhez. Csak a sárga héjú hagyma hasonlít a hazaihoz, de ez is édeskés ízű, dupla adagra van szükség. Paprikából csak a kubai, paradicsomból pedig a kanadai vált be. Piros- és tört paprikát Magyarországról vittünk ki. Oroszoktól különböző bazárokban, piacokon azért beszerezhetők magyar alapanyagok. Néha még szaloncukorra is sikerült rábukkanni, ami nagy dolog, mert Amerikában egyáltalán nem ismerik. Száz kilométert autóztam azért, hogy húsz dekáért tíz dollárt fizessek.

Fokhagymás lángos light

Mennyire váltak be az amerikaiaknak a magyaros ételek?
- Mindig nagy sikerük volt, bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy könnyítve készítettem el. Tom Lantos szenátor például nagyon szereti a paprikás csirkét és a mákos rétest. A madarat kicsontozva készítettem, kevés galuskával, de zöldségekkel tálaltam a könnyebb emésztés miatt. Laura Bush a somlói galuskát kedvelte, Nancy Brinken amerikai nagykövetnek pedig a lángos volt a kedvence. Apró lángosokat készítettem a kedvéért - ahogy illik: fokhagymásan, sajttal, tejföllel.
Hogyan készítette a somlói galuskát Laura Bushnak?
- Háromféle piskóta az alapja: vaníliás, csokis és diós. Ezt meglocsoltam cukorszirupba áztatott rumos mazsolával, majd ráöntöttem a főzött sárgakrémet, ami vaníliapudingból és sok felfőzött tojásfehérjehabból állt. Erre újra a mazsola és egy kevés reszelt citrom- és narancshéj következett. A tetejére újra krém jön, amit kakaóporral megszórtam. Sok helyen előre porciózzák, de eredetileg szaggatni kell a somlóit, ezért is hívják galuskának. A vendég tányérjába szaggatok két kanállal, csokiöntettel meglocsolom, mellé tejszínhab jön és a könnyebb emészthetőség kedvéért gyümölcsökkel: eperrel, málnával, áfonyával tálaltam.
Elégedett volt a first lady?
- Igen, nagyon tetszett neki. Sokat cikkezett az amerikai sajtó Laura Bush látogatásáról, mert nagyon ritka, hogy amerikai elnök felesége valamely ország nagykövetségére látogat.
Amikor otthon főz, akkor is hasonló elismerést kap?
- Nem, otthon nem én főzök. Ez a feleségem reszortja. Igaz, hogy eleinte nem tudott főzni, sőt szó szerint rosszul volt, ha a konyhában kellett tartózkodnia, de idővel megtanulta a szakmát, és ma már jól főz.


Tóth Ferenc és Laura Bush

Katonai puncs

Ahogy beszélt az ételekről, a főzésről, látszik, hogy mennyire szereti a munkáját. Hogyan „szippantotta” ennyire magába a szakma?
- Édesanyám és a nagynéném is szakács volt. Valójában úgy nőttem fel, hogy a konyha ajtajából figyeltem, ahogy édesanyám süt-főz. Már tizenkilenc évesen konyhafőnök lettem. Balatonföldváron a pártüdülőben is szakácskodtam, ahol sokszor megfordult a Kádár házaspár. Egyszerű, falusi embereknek tűntek. Sok akkori állami funkcionáriusnak főztem. Emlékszem Aczél Györgyre, amikor kék katonai melegítőben jött ebédelni, és elmenőben belegyömöszölt egy palacsintát a farzsebébe. Úgy vitte fel a szobájába. De sokat főztem például Czinege Lajosnak, az akkori honvédelmi miniszternek is.
Neki is a palacsinta volt a kedvence?
- Nem, ő a disznóvágásokat szerette. A kedvence pedig a birkapörkölt volt - különleges igénnyel, teszem hozzá. Ketté kellett vágni a birka koponyáját, megfűszerezni az agyvelőt, majd összekötözni, és ezt kellett a bogrács aljába tenni. Így készült a birkapörkölt Czinege módra. Ezt volt a kedvenc étele.

Nem kár a gőzért

Hát ez legalább olyan rémes, mint amikor a mongolok főtt lófejjel kínálják a vendégeket. Talán váltsunk is témát. Mennyire bontakozhat ki egy szakács? Megengedett a kreatív főzés egy étteremben?
- Sokat változott a szakma a rendszerváltás óta. Megnyíltak a határok, sok nemzet ízvilága elérhetővé vált. Mi is igyekszünk mindig újítani, variálni az ízeket. Előfordult, hogy odahívott az asztalhoz az egyik vendég, és megkérdezte, hogy készült ez a banánkrémleves, mert ő még ilyet nem evett. Mondtam, ezt elhiszem, mert most találtuk ki.
És hogyan készült?
- Hideg vízbe feltesszük a banánt, amint felforrt, összeturmixoljuk. Majd vaníliakrémporral besűrítjük, fehérbort, ízlés szerint fűszereket, fahéjat, szegfűszeget, tejszínt adunk hozzá. Nemrégen hallottam egy nagyszerű ötletet - mert legtöbbet a háziasszonyoktól lehet tanulni. A madártej habját úgy a legegyszerűbb elkészíteni, hogy miután felvertük a tojáshabot, az edény oldalán forró vizet engedünk a hab aljára. Lefedjük az edényt, és a gőzben pár perc alatt keményre fő a hab. Ilyen egyszerű.

Cukros lecsó

Mitől emelkedhet ki egy étterem konyhája? A pörkölt vagy rántott hús receptje mindenhol egyforma, nem?
- Attól, hogy betartják az alapszabályokat. Gyakran apróságokon múlik a különbség. Vegyük például a lecsót. Én, amikor elkészült, egy kávéskanálnyi cukrot teszek bele, ami elveszi a paprika fanyar ízét. Ettől más lesz az íze. Vagy nézzük a pörkölt elkészítését. Nem véletlenül hívják pörköltnek, mert szó szerint meg kell pörkölni. Először, amikor pirítjuk az olajon a hagymát, másodszor, amikor hozzáadjuk a pirospaprikát, vízzel felöntjük, és zsírjára pirítjuk. Harmadjára, amikor hozzáadjuk a húst, ezt is visszapirítjuk. A hús víztartalmától függően adok hozzá vizet. Ettől lesz igazán finom, sűrű a pörkölt szaftja.