•[Receptek]  •[Hírdetések] 

ZILAHY ÁGNES SZAKÁCSKÖNYVÉBŐL Az őzderék pácolva Ha pácolni akarjuk az őzhúst, előbb szedjük le késsel a rajta lévő külső, hártyaszerű bőrt, tegyük tálba, és öntsük reá a következő módon készített páclevet: egy egész őzderékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter ecetet, két bádogkanál sót, egy nagy kanál borsot, hat babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és hat szem szegfűszeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük forrni, s miután negyed óráig főztük, azon forrón öntsük a tálban lévő őzhúsra. Ezután fedjük be, tegyük hűvös helyre. Így egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a húst, de naponta kétszer meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a pácban, de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára, és e célra készült, acéltűbe vont, vékony szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg végig a gerinc mellett négysorosan oldalt is. Miután a húst szalonnával jól teletűzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a pácból egyliternyi, szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóssá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárítsuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádogkanál lisztet, 2 deci jó savanyú tejfölt. Habarjuk ezt össze, és öntsük az őzderék levébe. Pár percig forraljuk a levet a habarással is. Végül vagdaljuk fel a őzderekat egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csontot is ketté vághassuk minden szeletnél. Rakjuk hosszú tálba, díszítsük citromszeletekkel, és a levét szűrjük a hús alá. Így lehet készíteni az őzcombot és majdnem mindenféle más vadhúst is. Nyúlpaprikás A nyúlpaprikáshoz a nyúl elejét lehet legjobban használni. A nyúl elejét vagdaljuk fel apró darabokba, és mossuk jól ki a vértől. Egy lábasba tegyünk egytojásnyi zsírt, amely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és egy bádogkanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét elfővi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Máskülönben hamar megpuhul így a hús, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsírja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszú tálban, és adjuk fel tarhonyával körítve. Fácán sülve A fácánt mindenki a sültek legfinomabbikának tartja. A rendes készítése könnyű, de a megszerzése, az már nehezebb. A fácán fejét be kell papírral kötözni, és figyelni kell reá, nehogy a tollat leforrázzuk róla. E madárnak csak a többi részét kell forró vízbe gyorsan bemártani, azután meg kell kopasztani a tollától éppen úgy, mint más szárnyasfélét szokás. Ha szép tisztára megtisztítottuk a fácánt, vegyük ki a belét is, és a zúzát, máját tegyük a szárnyába, mint a csirkénél szokás. A megtisztított fácánt szózzuk meg, és szalonnával tűzdeljük meg szép sorban. Esetleg sütés közben egy kis vajjal is meg lehet locsolni, mert ezáltal kellemesebb ízt kap, de nem okvetlenül szükséges. A sütőbe tétel előtt, a tollas fejet többrendbeli papírba kötözzük be, nehogy a toll elégjen rajta, mert ez tálalási dísznek való, s csak akkor lehet büszkélkedni a fácánpecsenyével, ha a toll a fején rajta van tálaláskor is. Mikor megsült, vágjuk fel, és hosszú tálban tálalva a fejet ki kell tüntetni! Befőtt gyümölcsöt kell mellé adni. Vaddisznóoldalas A vaddisznóoldalasból mintegy kétkilónyit vegyünk. Még nyers állapotában fejtsük ki a bordákat belőle, sózzuk meg, s hintsük be kevés tört borssal, azután jó szorosan, amennyire lehet, egy tekercsbe göngyölítjük, s zsineggel erősen megkötözzük. A tekercset olyan fazékba tegyük, amelyben sós vizes ecet vagy boros víz van. Ebbe az ecetes vízbe egy fej vereshagymát, néhány szem borsot, két szem szegfűszeget, egy darab sárgarépát, egy darab petrezselyemgyökeret és két babérlevelet teszünk. A lé a húst lepje el egészen. A fazekat befödve, mindaddig főzzük, míg a hús teljesen megpuhult. Tálalásig meleg helyen legyen, mert lehetőleg forrón szokás asztalra adni. Tálaláskor szép vékony, széles szeletekre vágjuk. Köríteni nem kell, hanem csészében kínáljunk mellé tejföllel hígított, meleg csipkebogyólekvárt. Külön csészében adhatunk hozzá jó friss tejfölt is, hogy ki-ki válogasson a mártásból. Erdélyi mézeskalács Ánizsos mogyoró Hozzávalók: mézeskalácstészta: ¨50 dkg méz, 50 dkg búzaliszt, 4 egész tojás, 5 cl rum, kevés fahéj és szegfűszeg, 5 g szódabikarbóna vagy hamuzsír. A mézet felforraljuk, majd a tűzről levéve hozzávegyítjük a lisztet. ezt követően pihenni hagyjuk egy napig. Ekkor beletesszük a tojásokat, a rumot, a fűszereket és a szódabikarbonát vagy hamuzsírt. A tésztát ujjnyi vastagra gyúrjuk. Fakéssel vékony csíkokat vágunk belőle, majd a tészta vastagságával egyenlő hosszúságúra aprítjuk, rostáljuk, amíg gömbformát kapnak, majd lisztezett tepsin megsütjük. Ánizsos cukormázzal kandírozzuk, szárítjuk, míg a máz márványos fehérré válik rajta. Régen celofánzacskóba csomagolva árulták. A fiatalok kedvenc csemegéje volt. Debreceni tányér (Nägl József receptjét lejegyezte Király Vilma) Hozzávalók: méz, cukor, fehér liszt. Egy rész méz és egy rész cukorsziruphoz kihűlés után annyi fehér lisztet teszünk, hogy nagyon kemény tésztát kapjunk Két-három napig pihentetjük, majd nagyon gondosan kidolgozzuk (a legjobb gyúrópadon vagy keverőgépben). Késpenge vékonyra nyújtjuk, és nyomóformánk vagy nyomóformáink méretére fémszaggatóval kiszaggatjuk, a lisztezett nyomóformába belenyomkodjuk a tésztát. Aztán ügyelve kiütjük a formával, és lisztezett tepsiben egyenletesen szép világosra sütjük. Csaknem áttetsző, ropogós süteményt kapunk. minél nagyobb a formája, annál jobban kell vigyázni a sütésnél, hogy el ne görbüljön, a szállításnál pedig, hogy el ne törjön. Pezsgő és csemegebor mellé kitűnő. Tar Károly: Erdélyi mézeskalács című, kiadás alatt lévő lírai receptkönyvéből